La magie du Flocons d'Emmanuel et Kristine.

On a fait la fête cette semaine, on vous dit merci à tous les 5.

Il ne peut pas retenir sa joie. Emmanuel Renaut savoure. Le chef des Flocons de sel à Megève a décroché sa troisième étoile au Michelin.

Le Graal de toute une vie. "C'est le bonheur", raconte-t-il au Point.fr.

Le Point.fr : Quel a été votre premier sentiment lorsque vous avez appris que vous aviez la troisième étoile ?

Emmanuel Renaut : Quand le Michelin m'a prévenu samedi, je ne savais plus quoi dire au téléphone. Je ne pouvais plus sortir un seul mot. C'était le big-bang dans ma tête. Il y avait des petits papillons qui flottaient à l'intérieur ! Il m'a fallu de longues minutes avant de reprendre mes esprits pour pouvoir réussir à enfin parler. J'ai vraiment eu du mal à réaliser ce qui m'arrivait. J'ai tout de suite appelé ma femme pour lui annoncer la grande nouvelle. On s'est mis à pleurer tous les deux comme des madeleines.

Vous vous êtes isolé ensuite ?

Directement après, je suis parti me balader 30 minutes tout seul dans les bois juste au-dessus du restaurant. Ça m'a permis de souffler, de décompresser. Je voulais être tranquille. J'aime la solitude. J'ai pu faire le point, je me suis pincé pour vérifier si ce que je vivais était bien réel. J'ai passé presque toute la journée de samedi à verser des larmes de bonheur. Le soir après le service, je me suis tranquillement assis au fond de mon canapé. J'ai dégusté deux centilitres d'une Chartreuse Tarragone des années 1970. Ça m'a fait du bien de me retrouver avec moi-même.

Vous avez quand même célébré l'événement avec votre équipe ?

Nous n'avons pas fait une grande fête, car c'est la haute saison à Megève et avec les vacances de février le restaurant est plein. Il fallait être d'attaque dimanche et aujourd'hui aussi. Je me suis contenté de faire sauter quelques bouchons de champagne pour partager cet instant rare avec la brigade et la salle, une quarantaine de personnes au total. Certains sont là depuis plus d'une dizaine d'années, d'autres seulement depuis quelques jours. Nous avons bu un verre ensemble en trinquant au Taittinger et au Duval-Leroy. Des plus anciens membres aux nouveaux stagiaires, tous étaient heureux, ils avaient les yeux qui brillaient. Je les ai remerciés un par un pour ce qu'ils apportent à l'établissement. Ils donnent le maximum, ne comptent jamais leurs heures, ils se dévouent corps et âme. Cette troisième étoile leur appartient aussi.

Justement, que représente cette troisième étoile ?

C'est le rêve de tous les cuisiniers, un moment unique dans une vie, complètement fou, la récompense du travail, de la rigueur, de la passion. C'est le bonheur, je suis sur mon nuage et mon équipe aussi. Mais malgré tout, ce n'était pas un rêve de gosse, je n'ai pas grandi dans l'univers de la gastronomie. Mes parents étaient poissonniers.

Vous avez pensé à vos anciens chefs...

Oui ! J'ai eu un parcours où j'ai eu la chance d'être sous les ordres de toques au talent immense. Je voudrais remercier Christian Constant qui m'a tellement appris au Crillon à Paris et Marc Veyrat qui m'a communiqué sa magie à l'Auberge de l'Éridan à Veyrier-du-Lac. C'est grâce à lui que je me suis plu en Haute-Savoie, je n'ai d'ailleurs jamais quitté la région ! Leur rencontre a été déterminante, c'est eux qui ont fait ce que je suis devenu. Ils m'ont transmis leur force, leur envie. Au Crillon, il y avait une brigade extraordinaire : Éric Frechon, Yves Camdeborde, Jean-François Rouquette, Thierry Breton, Thierry Faucher...

La Haute-Savoie n'avait plus de trois étoiles depuis que Marc Veyrat avait cessé son activité pour raisons de santé en 2009. Votre promotion a valeur de symbole...

J'en suis très fier. Marc (Veyrat) a été mon patron, on a passé des moments formidables ensemble. J'étais son second quand il a décroché sa troisième étoile en 1995. Il avait 44 ans à l'époque et, moi aussi, j'ai 44 ans en 2012. On a récolté le Graal au même âge. C'est un beau clin d'oeil du destin. Quand on est dans sa propre maison, c'est encore plus fort comme sensation.

Vous avez déjà reçu des félicitations de vos confrères ?

Mes très bons amis m'ont joint pour me dire bravo ! Il y a notamment Édouard Loubet (deux étoiles), Éric Frechon (trois étoiles), Nicolas Le Bec. Mais comme mon portable n'arrête pas de sonner, je ne peux pas répondre à tout le monde, j'ai dû manquer d'autres appels.

Que vont manger vos clients aujourd'hui ?

L'hiver, ma cuisine est fortement influencée par le végétal et les légumes. Je viens de recevoir les premières asperges qu'ils pourront goûter dès ce midi. Ils auront aussi droit à mes salsifis en fines lamelles, à mon gâteau de topinambours au bouillon beurré et au clou de girofle et à mon moelleux de betterave, tome de Savoie et Xérès. Mon pêcheur m'a aussi apporté ce matin des trésors du lac Léman, dont je suis un amoureux inconditionnel : des truites, des féras, des ombles chevaliers... Mes convives vont se régaler.

Vous faites le plus beau métier du monde ?

Oui ! Je suis là pour donner des émotions à des personnes qui se déplacent spécialement jusque chez moi. Il y en a certaines qui m'avouent se rendre à Megève uniquement pour manger au Flocons de sel. Elles trouvent le moyen de me dire merci, alors que je leur fais dépenser de l'argent. Vous en connaissez beaucoup des boulots comme ça ? Je trouve ça fantastique. J'ai des habitués qui me suivent depuis mes débuts et reviennent chaque année. Alors, je n'ai pas le droit de me rater. Avec la troisième étoile, une nouvelle clientèle va aussi nous rendre visite.

La notion de plaisir est primordiale ?

Aller au restaurant doit être synonyme de joie. Je considère qu'un repas, c'est avant, c'est pendant et c'est après. Les gens se préparent pour se rendre chez nous, on doit leur apporter des émotions et ils sont censés repartir avec de grands souvenirs. C'est ce que j'ai vécu quand je suis allé récemment avec mon épouse et mes trois enfants à la Tour d'Argent à Paris. Nous avons été reçus comme des princes. Ce sont mes petits qui ont choisi le menu. Ils n'ont pas voulu du fameux canard au sang, ils ont préféré une volaille à la truffe blanche. Nous n'avons pas perdu au change, c'était royal.

Doutez-vous parfois ?

Je me remets en question deux fois par jour au service du déjeuner et à celui du dîner. Je suis un éternel insatisfait. Je ne suis jamais sûr de moi. C'est ce qui me permet d'avancer. Rien n'est jamais acquis, rien n'est définitif. Maintenant que nous avons la troisième étoile, il ne faut pas s'imaginer qu'elle est à nous définitivement. Il ne faut surtout pas s'arrêter là, la route continue, le chemin est encore long.

Vous n'allez donc rien changer...

Nous allons faire comme nous faisions avant-hier et comme nous faisions hier. Aujourd'hui et demain, nous ferons encore pareil. Nous ne modifions pas la recette ! Le Michelin nous a honorés d'un troisième macaron pour ce que l'on a fait jusqu'ici, pas pour ce que l'on fera à l'avenir. Nous allons tenter d'être encore meilleurs pour montrer que l'on mérite cette distinction. Le Guide rouge a vu le jour il y a plusieurs décennies, heureusement que cette institution existe. C'est grâce au Michelin si la cuisine française est aussi bonne et renommée sur la planète.

* Une pleine page dans REGAL du mois de décembre 2011 N° 44 sous la plume d'Olivier Bompas

     " Le saint-émilion autrement. Loin des grands crus aux prix faramineux, les vins de Nicole Tapon racontent le terroir, donnent de l'émotion et du plaisir"

* Quelques lignes et de jolies photos pour Le Château LA CROIX SAINT JEAN 2008 dans Vins & Gastronomie N° 140 Gérard Voisin

       "Brillance exemplaire pour cette robe rubis, suivie d'un nez expressif, fruité et boisé à la fois, qui trouve son prolongement dans une belle expression de fruits rouges en bouche"

* Quelques mots sur France Bleue Gironde au Micro d'Isabelle